수비드 조리법의 이론적 기반과 단백질 변화 및 육류 조리 응용
수비드 조리법의 이론적 기반과 단백질 변화 및 육류 조리 응용1. 서론 (Introduction)수비드(sous-vide) 조리법은 진공 포장한 식재료를 낮은 온도의 수욕(水浴)에서 오랜 시간 가열하는 조리 기술로, 균일한 익힘 정도와 뛰어난 육즙 보존으로 주목받고 있다. 현대적인 기법으로 여겨지지만, 그 개념은 18세기까지 거슬러 올라간다. 1799년 물리학자 벤자민 톰프슨은 정밀하게 제어된 낮은 열로 장시간 음식 조리 아이디어를 제안하였으나 실용화되진 못했다 (Sous Vide: A History - Great British Chefs). 수비드가 실제 주방에 등장한 것은 1970년대 중반 프랑스 Troisgros 레스토랑의 조르주 프랄뤼(Georges Pralus) 셰프에 의해서였다. 프랄뤼는 거위..
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2025. 3. 29. 14:38
